第三回 美食文化自古传 大器晚成压轴上

青田

      中国人的吃，那是全世界出名的，吃的是五花八门，而且非常美味，海参也不例外，咱的祖先们打古代就开始研究这海参的吃法。
      好，那现在我们将镜头从公元前六亿年的前寒武纪转到中国的古代，公元200来年。
      公元220年～280年这是中国的三国时期，就在这个战火纷飞的年代中，吴中沈莹在其所著《临海水土异物志》中谈到了吃海参的事，说海参“土肉正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目。”这是中国最早关于吃海参的记录，教你怎么去认识海参。
      汉晋时代食书中明列出了海参条目，如贾铭《饮食须知录》卷六这样记载：“海参味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。”这说的是食用海参的注意事项，海参这东西拉肚子最好别吃。
     两宋时期，没有对人类食用海参的记载。吴自牧的《梦梁录》中，只有对干贝、燕窝的记载。宋李肪等编纂的《太平广记》收集了自汉至宋初的野史500卷，在其卷10水族中，提到的水产类食品61种，未见海参。
      到了明朝那会，海参成为中国的宫廷佳肴，这时候中国人对海参食用价值才开始认识，应该说在中国可食用的所有海产品中，海参的食用历史可能是最短的。最先对海参烹饪进行的详细描述的是《明宫史．饮食好尚》，其中说：“先帝（朱元璋）最喜欢用海参、鳆鱼、鲨鱼筋（鱼翅）。”朱元璋，就是位喜食海参的人。海参肉质软得，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，成为宫廷名馔佳肴实属当然。海参是海味“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名。在宫廷酒宴、大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色，这海参的分量就出来了。
       据说，明朝的另外一位皇帝，明熹宗喜欢将灸蛤、鲜虾、燕窝、鲨鱼翅、海参诸海味十余种共脍一处食之。想见当时海参还只是一种宫廷食品，因为出自明朝万历年间，号称中国五大奇书之一的《金瓶梅》的众多饮食谱中，也未见到过海参的菜式。按理说，故事的发生地在徐州，而徐州靠海并不很远，又地处京杭大运河南北交汇点，古代时是交通枢纽与商阜重镇。如果海参已入菜，那么，拥有金、瓶、梅等5个妻妾的西门庆不会吃不起。也不会买不到。
     在明朝的中药材典籍里，明代中药宗师李时珍在1590年出版的《本草纲目》中未见提到。而是明末姚可成汇集的《食物本草》中，才有对海参的详细描述。赵学敏的《本草纲目拾遗》中，也有较详细的记载。并称海参的药用价值敌人参，故名海参。
      海参的入菜，只是到了清朝时，才逐步的盛行起来。清朝乾隆时期在江浙一带做了七年县令的袁枚在其大名鼎鼎的《随园食单》中，对海参的三种做法进行了详细描述。而且对芥末、鸡汁凉拌海参丝倍加推崇。但《随园食单》的食谱仅仅局限于江浙地区。在清朝初期，海参还没有真正兴盛起来。根据是，在曹雪芹的《红楼梦》中，对同属海味八珍的燕窝的描述出现过10次以上，而就是没有出现过海参的详细吃法，仅仅在礼单里有提过，红楼梦第五十三回“宁国府除夕祭宗祠，荣国府元宵开夜宴”写到黑山村的老砍头儿给贾府送礼的礼品中送了海参五十斤。这很可能与满人远离海洋有关。
       清朝与《红楼梦》齐名的《镜花缘》第8回讲到，海外君子国水仙村少女廉锦枫，为给其母治病，下海捕海参被海盗抓住，而被唐敖用百两银子救回的故事，其中提到海参的入药。但那是在国外。
       清朝的道光年间，有人研制出了一道菜，那就是鼎鼎有名的“佛跳墙”。佛跳墙原名是福寿全，始于清道光年间，原是福州市聚春园菜馆郑春发所烹制。郑早年在清布政使周莲府中当厨师。有一次，福州官钱局请周莲到家中便宴，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后，放在绍兴酒坛中，煨制而成的。周莲食后赞不决口。回家后，便要郑春发试做此菜，但口味不佳，周便带郑到官钱局求教。周回到衙门便精心研究，增加了山珍海味，结果香味更浓，风味更佳。1877年郑春发辞去了衙厨的职务，在东街口开设了聚春园菜馆，以海参、鱿鱼等十八种珍贵原料，加陈酒、姜、桂皮、茴香等料，放在陶制瓦罐中煨制成菜，风味鲜美绝伦。前往品尝的人越来越多。当时有一批秀才也慕名到聚春园品尝此菜。当此菜搬上餐席，打开坛盖时，顿时异香扑鼻，大家争着试味，觉得滋味异常鲜美。秀才们当场赋诗，其中有句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这道原名福寿全的菜就此改称“佛跳墙”,佛祖闻到味道都不坐禅了，翻过墙头过来吃，你说这道菜的味道鲜不鲜，因此近百年来一直风靡全国，享誉国内外。
       据说，乾隆南巡到了南京，两广总督安排了丰盛的宴席。而乾隆对宫中常见的驼蹄、熊掌、猩唇、斑鸠、鲥鱼、紫鲍，眉都不展。老厨师见状，临时赶制了一碗大杂烩，有海参、干贝、鱼片、海米、虾仁、火腿、玉兰、笋丁，用鸡汤配制。干贝的鲜香、海米的陈香、火腿的熏香、竹笋的清香，海参的真味无香百味交集，缓缓融入淡淡的鸡汤之中，在雪白的玉兰烘托下，黑白分明，凸显出海参独有的爽滑与高贵。乾隆是文化之人。他从这盆没有名分的汤中，品出满汉交融的喜悦，连连称奇，并御赐这盆汤为“全家福”。但后来，并不是淮扬菜，而是鲁菜把“全家福”推向经典之作。
　　这里面大有原因。而且，这也是以后海参能够进入海味八珍，并成为高档餐饮原料的重要原因。试想，江苏一面临海，而扬州、苏州、南京这些淮扬菜的发源地都不靠海，而山东呈半岛之势，三面临海，又是我国刺参的主要产区，由鲁菜推出海参菜式似乎是天经地义的事情。日后鲁菜的抗鼎之作，就是翠华楼的葱烧海参。但鲁菜的精华很多又出自孔府，虽然鲁菜在春秋时期就已经出名，而文化的积淀却略逊一筹。在由葛守田主述的《中国孔府菜谱》中，列出清代菜式170种，其中，珍品类39种。而海产品占到28种，海参占到4种。有竹影海参、扒瓤海参、奶汤金银海参、鱼皮扒海参。现今，在田可编的《中国八大菜系菜谱选》中，所选出的鲁菜的名菜——扒海参，既出自孔府菜系之中的扒瓤海参。
　　由于鲁菜的发源地处北方，又由于鲁菜在山珍海味上的功夫排八大菜系之首，所以能够成为明清两代宫廷御膳的主菜。在满汉全席流传至今的217道菜点中（见周锦主编的《满汉全席》），海参出现了12次，已够辉煌。其中主菜有：第55道菜式：红扒大乌参；大乌参一般体长33厘米，属大型参类。学名：黑乳海参。拉丁名：Hdothuria，东非、斐济盛产此参，我国海南岛、西沙群岛也较多见。地方名：乌乳参、乌尼参、乳房鱼。此菜特点，斤重整只海参需用3斤的鸡鸭配昂贵的干贝熬出高汤来入味。整只乌参独卧盘中。不用丝毫配菜，凛凛大气尽显其外而醇香浸润其中。
　　开店于1884年的上海德兴馆的首席菜式既“虾籽大乌参”.据说，此菜创制于1922年。当时的上海人并不喜欢吃海参。为了打开市场，十六铺义昌海味与六丰海味行，找到德兴馆的蔡福生与杨和生二位师傅，研制出此菜，并一炮走红。上海新亚集团首席厨师长李伯荣曾携“虾籽大乌参”远赴新加坡、日本献艺。就是在这种关键时刻，外拙内秀、貌丑味真的海参才独露锋芒。
      湘菜虽以辣腊见长，但湘菜中的顶尖菜式除去清朝光绪进士谭廷闿家厨所创的“细煨鱼翅”外，就数到“一品海参”。一只海参能独挑大梁的又是乌参。据说，湘界名人程潜待客，往往要选“一品海参”。乌参的价格不敌刺参，也不如梅花参。但乌参在海参中的地位似乎不言自明。乌参的营养可能低于刺参，但乌参的口感是最好的。软滑细腻在刺参之上。
　　第68道菜式：游龙戏凤，游龙指海参，凤指黄鸡。再配以人参、菜心、鳜鱼肉。在类似火锅的滚水之中，海参犹如蛟龙入海，猛龙过江。第96道菜式：乌龙吐珠。乌龙指灰参，珠指鸽蛋。第141道菜式：四生火锅，有虾肉、刺参、鱼肉、山鸡。第210道菜式：连福肉海参。酥烂的五花肉扣在爽口的海参之上，油而不腻，肥而不糯。
　　长期以来，海参以它富于营养，滑嫩爽口的特点在宫廷菜，在鲁菜中占据重要位置。在我国的八大菜系中，除浙菜较少使用海参以外，其他菜系都有使用。即便是远离海洋，地处西隅的川菜，也有两道专门以海参打头的海参宴。川菜名菜“家常海参”用三肥七瘦的肉沫与海参同炒，以两头掐尖的黄豆芽铺底。据说，此菜成名于清朝嘉庆年间。陕西商人携山东干海货入川，才得有此菜。
　　1939年，著名教育家陶行之在创办育才学校的时候，曾用师生们吐掉的肉皮做了一道“红烧海参”，并附诗一首：“肉皮胶质多，比肉更有益，烧得耙耙的，当吃海参席”。在抗战时期的大后方，师生们还是吃不起海参。
　　1945年前后，写出〈哥德巴赫猜想〉这一绝唱的著名诗人徐迟，陪同时任墨西哥驻华大使到西安一游。在霸陵一个很偏僻的地方，车子抛锚。在巧遇的附近的一个军工厂里，居然也吃到了红烧海参。
　　1957年，四川川剧团到北京演出《王昭君》，行前，《死水微澜》的著名作家，被郭沫若誉为“中国左拉之待望”的李劼人说，如果一炮打响，请你们吃海参宴。回来，果然摆了10桌海参席。1957年，我国政治舞台上，正在掀起一场席卷全国的反右运动。在这山雨欲来风满楼的时期，能吃上海参实数不易。在之后的20年中，就很难再吃到海参了。因为吃海参，已经被某些人看成是资本主义的生活方式，其实，很资本的国家，根本就不吃海参。
　　在上世纪初至90年代，海参一直是我国餐饮市场中的高档菜式。辉煌近百年。但60年代后，由于计划经济的原因，海参还不是大众化食品。野生刺参更难觅到。当时，北京市海味品公司每年需用60-30万美圆的外汇指标购买燕窝、鱼翅、海参等高档海味。主要供应（供应的含义不仅仅是卖）给钓鱼台、人民大会堂以及仿膳饭庄、丰泽园、翠华楼等老字号餐厅。海参市场的鼎盛时期，是上世纪70年代末，改革开放后至90年代末期。90年代，北京市场每年消耗水发海参3000吨-6000吨。应该说，在内陆城市中，北京市场海参的消耗量是最大的。此时期，海参已经从高档食品步入普通家庭消费，成为大众化食品。它的用途，一是烧菜，二是煲汤，三是做馅儿。当时家家户户的三鲜饺子，海参是不可或缺的第一鲜。红烧海参、葱烧海参成为当时中档餐馆最流行的菜式之一。此时比较流行的海参有，高档的如刺参、梅花参，中档的靴参、黄肉参、低档的白石参、乌虫参。黄肉参在当时的销量是最大的。
       最后要讲的就是“葱烧海参”，当初的北京丰泽园为了更好的发展，集全力打造了“葱烧海参”这一看家菜。技术总监王义均烹制的海参类菜肴确实堪称海内外一绝，尤其是葱烧海参，在“色”泽上呈红亮色；“香”味上葱香浓烈诱人；“味”道上咸鲜适口；造“型”上十分美观，成为海参菜品之首。在1983年的全国烹饪技术比赛中，他凭着一道葱烧海参，赢得了金奖。从此，在国内餐饮界有了“海参王”的美誉。在海参选料上，坚持用干货自己涨法发，保证了海参的品质，使丰泽园70余年海参质量稳定。在烹制海参技法上，继承了鲁菜的传统手法，特别是葱烧海参，选用胶东半岛的刺参，所用大葱是山东章丘的葱王，注重烧好、用好葱油，并增加食疗的保健功能。由于丰泽园的海参菜选料精、配料准、工艺细，色、香、味、型都得到了食客们的肯定。 葱烧海参是一道正宗的鲁味菜品，原来的做法成菜后，汁大芡多，海参的质感不强，葱香味不浓，王世珍师傅曾对这道菜进行过改进。此次参赛，师徒俩又精心琢磨，进一步改进，并进行实操，对每一个细小环节都进行反复研究。后来在评判桌上，评委一致给予极高的评价。经过改进的"葱烧海参"，海参鲜美醇厚，葱香浓郁，达到菜光盘净的程度，成为不失传统又有创新的典范菜品。


主要参考：
1、海参餐饮文化史摘录http://www.haisheninfo.com/thread-5324-1-1.html
2、海参王-王义均 小海参王-高速建http://www.haisheninfo.com/thread-211-1-1.html

琅琊海参

长见识了