海参、刺参基础知识

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海参

英文名称：seacucumbers,holothurians

日语：ナマコ   俄语：Морской огурец 冰岛语：Sea agúrka 韩语：해삼


备注：谷歌翻译查询


海参定义：1.广义：包括海参纲所有的种类。
                 2.狭义：水产上的海参系指那些可供食用的干海参

海参名称： 1.菜单术语：“海龙”、“乌龙”
                  2.名称历史：中国古人率先给它起的名字
                 3.别称：“土肉”“海鼠”“沙噀”“海男子”“海瓜皮”“海黄瓜”  等别称 ，为海产棘皮动物门海参
                          纲动物的总称

生物分类：棘皮动物门，海参纲。海星、海胆等同为棘皮动物门

生存历史：海参繁衍在地球上比原始鱼类更早，大概在六亿多年前的前寒武纪就开 始存在，是现存最早的生物物种，有
                 海洋活化石之称。经历几次地球大 毁灭都得以生存下来，数度见证地球的变迁。

形态特征：体呈扁平圆筒形，两端稍细，体分被、腹两面,身体柔软，伸缩性很大
                  长10～20厘米，特大的可达30厘米
                  触手轮形,17～30个,一般为 20个，触手坛囊发达
                  口在前端，多偏于腹面
                  肛门在后端,多偏于背面
                 背面一般有疣足,腹面有管足

海参触手：枝形触手见于枝手目海参
                 盾形触手见于盾手目和平足目海参
                 羽形触手见于无足目海参
                 指形触手见于指手目海参
                 海参触手的数目常为10个、15个、20个、25个或30个,一般均为5的倍数,但也有12个的

繁殖：育儿囊内发育-两极地区有少数海参有育儿囊构造，幼体在育儿囊内孵化发育

个体发育：受精卵→囊胚期→原肠期→小耳状幼体→中耳状幼体→大耳状幼体→樽形幼体→五触手幼体→稚参

分布情况：1.气候带：热带区（含海参产量的86%）和温带区（海参资源呈单种性，多分布于太平洋东西两岸）
                  2.海洋分布：太平洋热带区和印度洋
                  3.热带区主要海参资源：黑沙参（Holothuria）
                                                        白沙参(H.fuscogilva)
                                                        糙海参（H.scabra）
                                                        多色糙海参（H.scabra versicolor）
                                                        棘辐肛参（Actinoproga）
                                                        乌皱辐肛参（A.miliaris）
                                                        梅花参（Thelenota ananas）
                                                        绿棘参（Stichopus choloronotus）
                                                        花棘参（S.variegatus）
          4.温带区主要海参种类：东岸以美国棘参（Psrastichopus californics）为主
                                             西岸以棘参（S.japanicus）为主
          5.温带区主要海参分布：中国、日本（主要产区在北海道）、韩国、加拿大（全部产区在不列颠哥伦比亚省）、美
                                                国（主要产区在华盛顿州）等
          6.温带区主要海参资源：刺参（S.japanicus Selenka）
                                               花刺参（S.vsriegates Semper）
                                               绿刺参（S.chloronotus）
                                               梅花参（T.ananas）
                                               黑乳参（H.microthele）

生存环境：1.水深：从潮间带到 8000 米的深海，甚至万米的海沟，海参都有栖息
                2 .运动：底栖-匍匐式：体先收缩后伸展，呈蠕虫状
                             浮游-少数：

生理特性：1.变色：海参能随着居处环境而变化体色。生活在岩礁附近的海参，为棕色或淡蓝色；而居住在在海藻、海草
                               中的海参则为绿色。海参的这种体色变化，可以有效的躲过天敌的伤害。

                  2.休眠：当水温达到20摄氏度时，刺参就会转移到深海的岩礁暗处，潜藏于石底，背面朝下不吃不动，整个
                               身子萎缩变硬，如石头般。一般动物不会吃掉它。海参一睡就是一个夏季，等到秋后才苏醒过来恢复
                               活动。

                  3.天气预测：海参能预测天气，当风暴来临前，它会提前躲到石缝里。 渔民利用这种现象来预测海上风暴的
                                       情况。

                  4.排脏逃生：当遇到天敌偷袭过来时，警觉的海参会迅速地把自己体内的五脏六腑一股脑喷射出来，让对方
                                      吃掉，而自身借助排脏的反冲力，逃的无影无踪。这叫排脏功能。当然，没有内脏的海参不会死
                                      掉，大约50天左右，它又会长出 一副新内脏。

                   5.分身：将海参切为数段投放海里，经过3—8个月，每段又会生成一个完整的海参。有的海参还有自切本
                                领，当条件适宜时，能将自身切为数段，以后每段又会长成一个海参。海参的这种再生修复功能一
                                直是医学、生物工程学家予以深入研究探讨的 问题。

                   6.排异功能：有人做过实验：用针线或铁丝穿透海参肉体，打上死结， 用不了半个月，海参就会将异物魔术
                                       般的排出体外，而海 参的肉体不留任何痕迹。

                   7.铁球之谜：海参的皮下贮存一个小的纯铁球。小铁球的直径只有0.002毫米。至今也无法解释这个小铁球是
                                       怎样形成的，对海参有什么作用？据猜测这个小铁球可能是作为食物困难时的贮备，以备可以
                                       用体内的纯铁球与贫血食物进行组合。

                   8.海参自溶：当海参离开水后在短时间内会自己融化掉，化作水状，溶解地无影无踪，海参在生长8年后，也
                                       会自溶在大海里。干海参接触到油性物质也会自溶。

海参种类；1.数量：全球有记录的海参有 1100 余种,可供食用约40种
                              我国海域有 140  多种,可供食用约21种

                 2.中国海参主要种类：根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足

                 刺参类 刺参科  
                             仿刺参 （灰刺参、刺参、灰参、海鼠）（S.japanicus Selenka）
                             梅花参 （凤梨参）（T.ananas）
                             绿刺参 （方柱参、方刺参）（S.chloronotus）
                             花刺参 （黄肉参、白刺参、方参）（S.vsriegates Semper）

                光参类 海参科  
                             图纹白尼参 （白瓜参、白乳参、二斑参）（B.marmorata jaeger）
                             蛇目白尼参 （虎鱼、豹纹鱼、斑鱼）（Bohadschia argus jaeger）
                             辐肛参     （石参、黄瓜参）（Actinopyga lecanora jaeger）
                             白底辐肛参 （靴参、赤瓜参）（A.maruitiana Quoy&Gaimard）
                             肛参
                             乌皱辐肛参 （乌参）
                             黑海参
                             玉足海参（H.leucospilota）
                             黑乳参（H.microthele）
                             糙海参

                瓜参科  方柱五角瓜参
                             裸五角瓜参   
                             瘤五角瓜参   

                芋参科  海地瓜 （茄参、海茄子）
                             海棒槌 （海老鼠）



刺参

刺参

棘皮动物门-游走亚门-海参纲-楯手目-刺参科-仿刺参属

按颜色分类 红刺参
                   青刺参
                   黑刺参

环境影响 1.一般是褐色或栗色，岩石底个体颜色比较深
                2.生活在海藻中间多呈绿色、白色、赤褐色、紫褐色
                3.岩石底和水温较底 肉刺数量比较多而且高
                4.泥沙和水温较高，肉刺肥厚，个体比较大

外部形态 形态：体呈扁平圆筒形，两端稍细，体分被、腹两面
                体背面：分为两个辐部（步带区）及三个间辐部（间步带区）
                              背面有4行~6行圆锥状的肉刺（又叫疣足），是变形的管足
                腹面：比较平坦，为三个辐部及两个间部，
                管足，整个腹面密集的小突起，末端有吸盘，在腹面大致排成三个不规则的纵带
                触手：位于体前端腹面，通常有20个楯状触手围在口的周围，呈环状排列，刺参靠触手的扫和抓将食物送入口
                          中
                口：位于围口膜中央，其入口处呈环状突起。
                肛门：位于体后端且稍偏于背面。
                生殖孔：位于前端背部距头部1厘米～3厘米的间辐部上，呈一凹孔，此孔色素较深，
                              在生殖季节明显可见 ，除生殖季节外，此孔难以看清。
                体长：一般20厘米，直径约4厘米，体长最长可达40厘米
内部构造 体壁 上皮层
               皮层
               肌肉层
               体腔上皮层（体腔膜）
               石灰环
               骨片
               消化系统 口
                               咽
                               食道
                               胃
                               肠
                              排泄腔
              呼吸系统 呼吸树
                              皮肤
                              管足
              水管系统（步管系统）环状水管
                                                辐水管
              循环系统 背肠血管
                             腹肠血管
                             环状血管
               神经系统 口神经系统（外神经系统）
                              下神经系统（深层神经系统）
               生殖系统 （繁殖季节生殖腺）
                                雌性 橘红色
                                雄性 淡乳黄色、乳白色
                备注 (1）上皮层 上皮层由单层的表皮细胞所组成，包在体表起保护作用。表皮细胞能分泌粘液，润滑身
                                体。
                       （2）皮层上皮层下面为厚的胶质皮层，主要为结缔组织。
                         刺参商品质量的好坏主要依据皮层的厚薄及丰满度。
                        上皮层与皮层之间埋有无数细小的石灰质骨片。石灰质骨片，形状随年龄而变化。幼小刺参的桌形骨片
                        塔部细高，底盘较大，周围平滑；老年刺参的桌形骨片塔部变低或消失，只剩下小形的穿孔盘。
              
自然分布 1.温寒带种
                2.主要分布于北太平洋浅海，包括日本、朝鲜、俄罗斯远东沿海和中国北部沿海
                3.辽宁省 大连、旅顺、长海沿海（以大长山、广鹿、獐子分布数量较大）、绥中止锚岛
                   山东省 长岛、龙口（龙口湾、桑岛）、莱州（三山岛）、蓬莱、烟台、威海、荣成、即墨、青岛、胶南、日
                               照石臼所、前山岛（刺参自然分布最南断）
                   河北省 北戴河

刺参运动 1.在饵料丰富、环境适宜的地方，移动范围小
                2.在饵料缺乏、生活环境条件不良，可进行大规模的移动，有的个体甚至出现全身放松、随波逐流的现象
                3.人工饲养条件下，身体下垂漂浮于近水表面，这种漂浮现象多发生于夜间或者凌晨
                4.秋天刺参的活动能力和觅食活动不如春季

水温 1.低于3℃，摄食量减少，活动迟缓，逐渐处于半休眠状态
         2.适宜水温5~18℃   
         3.最适宜水温10~17℃   
         4.17.5~19℃对成参的摄食和消化开始产生不利影响
         5.超过20℃，幼参虽然不夏眠，摄食量仍然较大，但消化吸收率开始下降
         6.超过23℃，对其生长造成不利影响
         7.26℃，刺参自然分布海区很少超过26℃
         8.超过30℃，体重呈下降趋势，在人工生态环境中刺参可以适应   

盐度 1.适宜范围26.2~39.3
         2.耳状幼体 10以下 1小时后全部死亡
                            20以下 12小时后有近半数个体死亡
            稚参      水温15℃ 盐度25以上    未见死亡个体
                         水温15℃ 盐度20以下    出现死亡个体
                         水温20~25℃ 盐度20以上 无死亡个体
           体长5毫米 水温15℃ 盐度20以上    无死亡个体  
                             水温20~25℃ 盐度15以上 无死亡个体     

PH值：7.9~8.4

呼吸   刺参体内的呼吸树是营呼吸作用的主要器官，此外皮肤和管足也具呼吸作用。
          温度不同刺参的耗氧量也不同。在其正常活动的温度范围内，成体的耗氧量为0.4～0.8ml/小时。

运动   主要依靠腹部密生的管足和身体横纹肌、纵纹肌的伸缩，进行缓慢而有节奏的运动。

潮流和风浪 1.潮流顺畅、流速缓慢、风浪较小的浅海和内湾

水深 1.多分布于水深15米以内，最大分布水深可达35米以上
         2.在同一海区，分布水深与年龄有关，幼参多分布于浅水区，随年龄增长逐步向深水区移动
         3.水深：潮间带           体壁重：2.5~22.5克    平均：9.6克
            水深：4.5~6.0米      体壁重：17.5~102.5克 平均：45.8克   
            水深：9.0~10.5米    体壁重：37.5~207.5克 平均：87.9克  
            水深：12.0~13.5米  体壁重：102.5~187.5克 平均：150.0克
            水深：13.5~15.0米 体壁重：122.5~232.5克 平均：180.6克

底质 1.泥沙含量 含泥量超过20%   很少有刺参分布
                           含泥量超过27.8% 无刺参分布
                           含泥量10%以下（沙砾为主、泥沙混合、沙粒较大、细沙和粉沙含量少） 最适宜刺参栖息
           这是和刺参天生对抗天敌的能力薄弱，寻求掩体保护有关，故此，在人工水泥池养殖模式中海参聚集角落和爬壁
           亦是一样的道理，属于正常现象，不建议改变其生活模式将刺参赶下池壁。
         2.有机质、硫化物 底质中有机质含量较高，硫化物含量较少，适宜刺参分布
         3.礁石、大型海藻、大叶藻三作用  为刺参提供隐蔽和栖息场所，如暴风雨来临、夏眠
                                                              有利生物饵料的增殖
                                                              形成局部涡流，有利于有机颗粒沉降
         4.礁石 形态各异、大小不等，交错排列，形成很多缝隙、孔洞的礁石 效果好
                    平板状礁石和巨峰状礁石，表面光滑，少缝隙，无孔洞，不具备渔礁三作用 很少分布
         
初级生产力 初级生产力定义：单位水面、单位时间绿色植物（底栖硅藻、浮游植物、大型海藻、大叶藻）合成碳水化合
                                              物的能力
                   主要作用：合成碳水化合物主要是浮游植物
                                    初级生产力较高，刺参分布较好

食性（杂食性）1.微小生物（底栖硅藻、浮游植物、原生动物、小型桡足类、螺类及双壳贝类的幼体和幼贝）
                         2.有机质碎屑（大型海藻、大叶藻碎片、虾蟹类蜕皮壳碎片及各种动植物尸体碎屑）
                         3.细菌类 细菌是沉淀物食性刺参的主要事物
                                        刺参能量需求的70%以上来自细菌
                                        刺参幼参附着基质的细菌数量往往较多,对幼参的营养价格更大
                        4.泥沙、沙砾、贝壳碎片
                        5.直接从周围海水中利用溶解有机物

摄食  摄食深度：几毫米
         摄食选择：泥沙俱下，其摄食的泥沙与其栖息环境的底质基本一致
                         体壁重2.5克以下幼参，消化道内食物除少量泥沙外，多为底栖硅藻和有机碎屑
                         随个体增大，消化道内食物泥沙的比例也随之增加
        消化时间：摄食昼夜不停，消化道一昼夜可充满饵料1.14次，经常处于满腹状态
                         夜间摄食量大于白天，约占日摄食量的79%
        消化量：对天然饵料的消耗量为每克体重每昼夜1.40克（估计是指去处水分后的净质量）
        摄食量：蛋白质含量低，如藻类碎屑，刺参摄食量大，粪便粗而散
                      蛋白质含量高，如小型螺类、蟹类的碎屑，摄食量变小，粪便细而粘
        摄食温度：水温适宜，摄食量大
                         水温不适宜，摄食量减少
                         夏眠时，不摄食
                         个体越大对温度反应越明显，幼参不明显，成参特别明显
                         摄食量随水温的变化，与消化管重量的变化是一致的

夏眠 定义：水温升到20℃以上时，迁徙到海水较深的礁石和草丛处，不食亦不动，待水温降到20℃以下，重新出来活
                    动或摄食。
        对象：体重超过20克的个体均会出现夏眠
        当年幼参 临界温度：不夏眠
            1年      临界温度：24℃ 失重率 52.8%
            2年      临界温度：23℃ 失重率 39.7%
            3年      临界温度：22℃ 失重率 45.5%
        日期：山东沿海  6月下旬（夏至前后）至10月初（寒露前后）
                  大连沿海  8月中下旬至10月末（霜降之后）
         变化：夏眠期间，消化管萎缩成细线状，最粗处不到1毫米

排脏 定义：受到强烈刺激，把内脏（胃、肠、呼吸树、背血管丛、生殖腺等）排出体外，俗称“吐肠”
         排脏后无法进食
         温度的剧升或剧降、污水以及其它物理与化学刺激都易引起刺参排脏
        
再生 将肉刺切除，5～7天后出现小的隆起，30天后完全再生
         将触手切除，7～10天后伤口愈合呈突状隆起，25～30天后再生至和原来等长度的触手，能营正常的摄食活动
         在体背或腹部切开2～4cm长的伤口，经5～7天后可完全自愈
         将刺参横切成两段，部分刺参切断处的伤口5～7日可愈合，但是不能正常愈合、造成死亡的情况也较多

自溶 刺参离开海水时间过长，刺参将化掉

刺参繁殖  1.性腺发育期：休止期、增殖期、生长期、成熟期、排放期   
                2.繁殖期 温度：15~20 ℃
                               时间：山东南部 5月底~6月底
                                         山东北部 6月中旬~7月中旬
                                         大连海区 7月初`8月上旬
                3.性成熟年龄 2龄，性成熟的最小个体为体重110克，体壁重60克
                4.产卵量 每克成熟的卵巢含有20万粒左右的卵子
                               刺参为多次产卵，平均产卵量为100万~200万粒

刺参个体发育 胚前发育：生殖细胞的发生、成熟和受精
                      胚胎发育：卵裂、囊胚期、原肠胚
                      胚后发育：耳状幼虫（小耳、中耳、大耳）
                                       遵形幼虫
                                       五触手
                                       稚参

敌害  海参自然敌海不多
      海鸥可吃某些潮间带的海参
      夏季索饵回游的鲑、鳟鱼类的胃中曾发现刺参
      海星类、蟹类的某些种类能捕食体长3厘米以下的幼参
      鲈鱼、虾虎鱼对参苗有一定威胁，尤其是对向增养殖海区投放下沉过程中的海参苗造成伤害


备注：
1、“海参”手语

1、双手横伸，掌心向下，向两侧做波浪形移动，动作幅度要大。
2、双手五指成半圆形，指尖相对，左手不动，右手边向右侧移动边撮合五指。

青田

海参的主要种类

据资料记载，全世界约有1100多种海参，我国约有120多种，绝大多数海参不能食用。据统计，全世界有40种可食用海参。我国可食用海参占一半，达20种。
据资料记载，全世界约有1100多种海参，我国约有120多种，绝大多数海参不能食用。据统计，全世界有40种可食用海参。我国可食用海参占一半，达20种。
根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足分为“刺参类”和“光参类”两大类。其中“刺参类”主要是刺参科的种类，“光参类”主要是海参科、瓜参科和芋参科的种类。

一、刺参类：刺参科
刺参科包括仿刺参、梅花参、绿刺参和花刺参。
仿刺参又称灰刺参、刺参、灰参、海鼠，也就是人们俗语中的刺参。它体长20-40厘米，体呈圆筒形，背面隆起有4-6行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺（称为疣足）；腹面平坦，管足密集，排列成不规则的3行纵带，用于吸附岩礁或匍匐爬行。口位于前端，偏于腹面，有楣状触手20个，肛门偏于背面；皮肤粘滑，肌肉发达，身体可延伸或卷曲。体形大小、颜色和肉刺的多少常随生活环境而异，喜栖水流缓稳、无淡水注入、海藻丰富的细沙海底和岩礁底，昼伏夜出；夏季水温高时进行夏眠；环境不适时有排脏现象；再生能力很强，损伤或被切割后都能再生。刺参分布于我国的山东、辽宁和河北沿海，主产于威海、烟台、大连、长山岛等，捕捞期为每年11月至次年的6月，尤其是6月和12月捕捞量最大，7-9月是刺参夏眠季节。刺参体壁厚而软糯，是海参中质量最好的一种，被誉为“参中之冠”。
梅花参又称凤梨参。体长一般60-75厘米，最长可达1.2米，宽约10厘米，高约8厘米，是海参纲中最大的一种。背部肉刺很大，每3-11个肉刺的基部相连呈梅花状，故名“梅花参”；又因体形很象凤梨，故又称“凤梨参”。皮肤内的骨片很简单，一种是微小、重叠和密集的颗粒体；另一种是纤细和分枝2-3次、不规则的X形体。生活时体色艳丽，背呈橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点；腹面带赤色；触手黄色。栖息于水深3-10米的珊瑚沙底；分布于太平洋西南部，我国主要产于南海的西沙群岛。它体大肉厚，品质佳，是中国南海的食用海参中最好的一种。
绿刺参又称方柱参、方刺参；花刺参又称黄肉参、白刺参、方参，它们都为南海很普通的食用海参，产量较高，过于软嫩。

二、光参类：海参科
海参科包括九种海参，是种类最多的一科：
图纹白尼参又称白瓜参、白乳参、二斑参等。它体形肥胖，前后两端几乎一样宽，酷似冬瓜，生活时体色变化很大，底子为白色或浅黄色；背面略呈浅黄褐色，前后各有一块赤褐色横斑，故称“二斑参”。它是一种大型食用海参，肉质厚嫩。
蛇目白尼参又称虎鱼、豹纹鱼、斑鱼等。它背面为深灰色，带黄色蛇目状斑纹，排列成不规则纵行，生活于热带珊瑚礁内有少数海草的沙底、水深6-18米处，肉质肥嫩。
辐肛参又称石参、黄瓜参等；白底辐肛参又称靴参、赤瓜参等；乌皱辐肛参又称乌参，这三种海参都是生活在西沙群岛、南沙群岛等海域的一种大型食用海参，质量较好，但产量较低。
另外，还有黑海参、玉足海参、黑乳参、糙海参，都是我国南海普通的食用海参，品质较次。

三、光参类：瓜参科
瓜参科包括方柱五角瓜参、裸五角瓜参、瘤五角瓜参三种，都因体壁较硬，故食用质量较差。

四、光参类：芋参科
芋参科包括海地瓜和海棒槌两种：
海地瓜又称茄参、海茄子，体形和颜色都很似番薯，因此这种海参被称为“海地瓜”。体呈纺锤形，长一般4-12厘米。生活时体呈肉红色，体壁很薄，半透明，干制后背部为棕黑色，腹部为浅棕色。品质较差，但价格较低，许多饭店用此做海参菜谱，借人们对海参不熟悉之故，提升菜品档次，混淆视听。
海棒槌又称海老鼠，体表光滑，无管足或肉刺，生活时体呈灰褐色或黄褐色，体壁很薄，半透明，稍能透视其纵肌和内脏，食用价值很低。

学习了，很少能搜到这么全面的海参知识呢。

参琦

真全

hldqx

收到长知识。

小弟三毛

见增识了

甜甜

谢谢。。

siqi

海参的几种发制方法
盐渍发制步骤：
海参盖层“盐被窝”
1、将开腹去净内脏的鲜活海参放入开水锅中焯3-5分钟左右至海参收缩，倒出用清水清洗干净，控净水分。
2、将控干水分的海参放入保鲜盒中，在海参表面撒上大量的精盐（精盐要盖满海参），盖上盖子，放入冰箱中冷藏（温度应在0～4度左右），其目的之一是利用盐的渗透压作用，抑制海参体内细菌的生长繁殖，防止长期存放的海参腐烂变质；其二是盐有软化海参纤维的作用，盐渍后发好的海参很软糯。
3、腌渍三天之后，取出进行处理。热水煮缩 冰水涨大
4、先将海参用冷水泡一下，再将其体表的盐分冲洗净（如果不把盐分泡出来，海参的涨发率很低），接着将海参放入开水锅中用小火加热约25分钟左右，此时海参继续收缩变得很小。将锅离火，使其自然晾凉，然后检查海参的柔软度，将通体已经变软的海参挑出，将仍然发硬的海参留在锅中，并重新换水。
5、换水后小火再加热，这次加热的时间要短一些，一般为15分钟，停火放凉，检查海参，将仍硬的海参继续加热，这次时间更短，大约为5分钟左右，如此反复，直到所有海参都煮软（反复加热的目的是将海参体内的盐分煮出来并且使其肉质变软，也可将海参放入蒸箱中使用旺火蒸软）。
6、将熟处理之后的海参放入加有冰块的纯净水中冷藏三天（每天换一遍水），海参吸水变大，就可以烹调了。
注意事项：
1、此法处理的鲜活海参质地及口感都可以与干制的海参涨发后的质量媲美。
2、处理过程比较复杂，有一定的技术含量，不适合初学者。
优点：发制效果最好，可以长时间存放。
缺点：发制时间比较长。
适合的菜品：冷热均可。
低价买一批 用盐存一年
李建辉：用这个方法不但可以发海参，也可以大批量保存海参。我们在每年活海参最便宜的时候（一般是秋天，大约45元/斤）大量购入，焯水后用盐腌起来，放入0度冰箱冷藏，这样保存一年都没有问题。这种方法发好的海参个大，口感软糯，与发好的干海参差不多，但是它有一股活海参特有的“海水”味（很多客人喜欢吃这种大海风味，他们会觉得这种海参货真），这是干海参发好之后不具备的。
另外，需要注意的是无论用哪种方法发海参，只要存在加热过程，就要让海参放在锅里自然放凉后再取出，千万不能趁热拿出过凉或者冰激，因为热海参遇冷会迅速收缩，收缩后很难再发开。
高压盐渍再冰发
    高压和盐渍相结合，发好的海参刺针饱满，个头比一般高压参大出1/3。具体发制方法：高压——冰镇——盐腌——冲水——水煮——冰激——再水煮——再冰激——冰发。1、高压：活海参去内脏，洗净，加纯净水、姜片、料酒入高压锅大火压制上汽后15分钟，自然放凉后取出。
2、冰镇：压好的海参加冰块冰镇3分钟左右至凉透。
3、盐腌：冰好的海参撒粗盐（没过），入冰箱存放1个小时（如果不着急使用，可长时间在冰箱内存放）。
4、冲水：腌好的海参用流水冲约30分钟，去盐味。
5、水煮：冲好的海参加纯净水烧开，立即捞出。
6、冰激：煮好的海参捞出加冰块冰激至凉透。
7、再水煮：重复第5步操作。
8、再冰激：重复第6步操作。
9、冰发：将激好的海参加纯净水、冰块冰发（放置冷藏箱内）2天食用效果最佳。
最简单的方法：米汤
发制步骤：
1、将整只鲜活海参直接放入烧开的淘米水（淘大米的水）中焯1分钟左右至米汤重新沸腾，迅速捞出，用清水冲洗干净，剖开腹部，去净内脏，洗净。
2、锅中再放淘米水，加入海参烧开，保持微火煮约四五分钟至透，停火，自然放凉，凉后捞出海参，沥干水，就可以烹制菜品了。
特点：发好的活海参没有腥味，口感柔软略带脆。
优点：
1、米香可以中和海参的苦涩味。
2、发好的海参略带米香味，口味很好。
3、发制时间短。
缺点：
1、米汤发的海参3天之内必须用完，否则会变味。不易保存。
2、发好的海参个头略小。同等大小的活海参，用米汤发好的要比用高压发好的略短3-5毫米。
适合的菜品：热菜、凉菜都适合，但由于略带米香，所以更适合凉菜。其代表菜有“金丝炝活海参”、“老醋活海参”等。
张恕玉：可以将用米汤煮好的海参一直泡在米汤里，用时再取出，多泡一会儿海参更软，个儿更大。
最有争议的方法：手拉
    有不少人说手拉法不实用，原因是手拉之后的海参外皮易破或者改变了参体的形状，客人不认可。所以这种方法也成为目前最有争议的一种活海参处理方法。针对此问题，几位大厨给出了解决方法：
    媒体上刊登的“将海参拉到透明”的做法那是用在表演上的，平时用手拉法发海参是不需要拉这么大的：仅将其拉到原先的1-2倍，不能超过2倍，往各个方向多拉几次，然后烫缩，这样海参就发好了，发好的海参体积比原来大了很多，但是仍然是海参的样子。
    很多厨师将手拉过的活海参入开水烫回原状即使用，而我又多了一步处理方法：在将其烫回原状之后再入盆，加入纯净水没过海参，然后覆膜，旺火蒸15分钟，取出自然放凉，再捞出海参放入冰水，入保鲜冰箱浸泡一晚，第二天再使用。这相当于在手拉的处理方法之后又将其冰发了一遍，出来的海参个头特别大，口感和发好的干参差不多，目前卖得很不错。
    手拉海参并不适合各种做法，而将拉好的活海参切片或切丝做汤效果就不错，因为抻拉过的海参几乎没有腥涩味，而且肉里的纤维已经全部被拉断。手拉参做成汤上桌，即使客人不立即吃，也不用担心海参会变硬。比如，我们店里的“平地升官”就是用活海参和莼菜冲入清鸡汤制作而成的，是活海参的代表菜之一。另外，还可以用在堂做、表演等处，都是不错的卖点。
茶水法
操作步骤同米汤发制法，只是将米汤换成泡好的绿茶水。
    因为茶水和米汤均呈弱碱性，作用是一样的，而且茶香味可以去海参的腥涩味，发好的海参也略带一股茶香味。注意要使用绿茶泡水，而且要选第二遍茶水，因为第一遍的茶水有杂质，泡的时候要淡一点，太浓的话，发好的海参茶味太重。
花椒水法
操作方法：将活参去掉内脏、洗净，用花椒水（比例：10斤活海参，20克花椒。花椒不宜太多，否则海参会染上麻味）葱、姜、白糖轻轻搓洗10-20秒，然后入80度水中汆水2分钟，取出用冰块冰镇3分钟。如果海参内部有硬块，则需再汆水（时间不能太长），取出再冰镇，反复两三次，将发好的海参放到冰水（用纯净水，水中挤点柠檬汁，酸碱中和，也可祛除涩味）养2小时即可使用。
    活海参的处理难点主要是：口感易发韧发硬、腥涩味难除净。花椒水在祛除海参的腥味方面有很好的效果，这种方法处理的海参，发制时间短、口感很脆，但海参外卷，不好看，比较适合切片凉拌。
“傻瓜”法
    因为处理非常简单，所以被称作“傻瓜”法。具体操作：砂锅内下纯净水烧开，停火凉到90摄氏度，将去掉内脏的活海参用镊子夹住放入砂锅内快速搅动一下至参体内外受热均匀（如果直接将海参扔入砂锅内，其外皮首先受热，过一会儿内里才受热，因此受热不均匀），然后再将海参放入这个砂锅中，盖上盖子焖3-4分钟，打开盖，用镊子插一下海参，如果感觉能很容易插穿，即可将海参捞出，冲凉，然后入冰水冰镇20分钟即可。使用前再入70度的热水（水里加入少许姜片、花雕酒等去腥）焯一下，再片成片或者切丝，即可用来制作凉菜或者冲汤。
    这种方法好处是：1、操作简单，节约时间。2、处理好的海参不苦不涩，口感比较脆。但也有局限性：1、这样处理后的海参只能切片或者切丝再入菜，因为这种简单的处理方法不能完全将海参体内纤维弄断，只能弄断一部分，所以切片切丝再烹调食用没有问题，但是如果整个入菜，口感仍然有点发哏，像牛皮一样。2、只能制作冲汤菜或者凉菜，如果用来制作热菜，长时间加热之后口感也会变硬。
    在处理时先将活海参去内脏、洗净，加入花雕酒、柠檬汁、醋、少许纯净水浸泡一下去腥味，然后再入砂锅烫透，大约2分钟，捞出之后用冰块冰镇一下，也是切丝入菜，注意不要做热菜，否则口味会老。
    做时无需烫，只要把活海参去内脏、洗净，加葱姜水、料酒、冰纯净水、柠檬片、红椒放在冰箱中冰镇30分钟，取出切薄片放在碎冰上上桌，蘸食青芥辣味碟即可。

牧心

多谢楼主