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夏日如何吃海参1

  于是,广州有诸多的高档食府根据海参的种类、特点,创出各种新颖独特的烹调手法。然而,海参虽比以往常见,但要烹制得好吃、

   于是,广州有诸多的高档食府根据海参的种类、特点,创出各种新颖独特的烹调手法。然而,海参虽比以往常见,但要烹制得好吃、有营养价值,当中则大有学问。步入初夏,向来是秋冬滋补佳品的海参在师傅的巧手炮制下,摇身一变成为适合在夏天品尝的美味食材。就让我们跟随美食家庄臣的脚步,一同来品尝以海参为主角的华丽盛宴吧。

名厨出身的美食家庄臣,向读者推荐了数道新颖独特的海参菜式。
  食家教路
  ●精选各地靓海参 发制工艺有讲究
  据这次海参宴的策划者庄臣介绍,就我们品尝到的这顿海参宴,选用的海参主要产自日本北海道、智利、南澳洲等地,锐意要在烹“参”之法上做文章。而海参宴选择在“汇珍苑”进行。走在珠江新城,一不小心就会错过这家酒楼,它藏身在海安路,有些低调和隐忍。
  据庄臣介绍,这些地区的海参皆为大自然放养,肉质厚滑结实。为了维持海参产量,捕捉海参的配额都是限定的,而且每年只能捕获1至2次左右。如皇帝参,它是南澳洲海湾的野生海参,肉质软滑,污染程度低,发制成率较高。庄臣认为,日本关东和中国大连獐子岛的辽参品质较佳,其中肥厚不油的关东辽参,要比我们平时吃到的大连参大很多,质感也要松软,这让吃参的食家很买账。
  
冰岛脆皮海参
  
沙尔汁冻辽参
  制作海参,有两点最重要:一是真材实料,二是要发制好。海参的发制有很多种方法,外面的小店很多用火碱或者福尔马林浸泡,可是这样的后果是营养丧失,口感也不地道。这家酒楼自有独特的发制方法,一个海参,从发制到可以烹饪至少需要三天的时间。
  大厨严格遵循每一个发制步骤先用温水浸泡海参变软,然后把海参放入冰块里,再入冰柜存放1天,减慢海参的吸热过程。这样能尽量不破坏其纤维及营养素,令海参回复本身的弹性,Q劲十足。另一个独特之处,在于发制时还会加入清酒,使本身无味且纤维紧实的海参入味,味道更鲜。
  大厨强调,整个发制过程一定要确保器皿和处理海参的工具一点油也没有,若海参未发透即沾油,则当烹煮时火力较猛易融成胶,完全没有了嚼头。
  
行内人教路,挑选海参应选择体大、肉厚、无泥沙的为好。
  ●夏日食法吸引眼球
  许多餐厅的海参菜式都是常规几种,在这里则有了更多有滋有味的选择。店家烹制海参的独特之处,就在于其烹调时加入各种与菜式相搭配、能去除海参海腥味的配料或汤水,而且做法各有创新点,冻泡、熬汤、葱烧、煎炸……这样炮制的海参,既保留自身鲜味,又带有各具特色的滋味,叫人看得眼花缭乱,吃得畅快淋漓。
 
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作者: nanhu

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